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Lunes, 15 Junio 2020 07:55

Conservación de alimentos con ozono

En artículos anteriores hemos repasado los diferentes usos y aplicaciones que el ozono nos ofrece. ¡Son muchos! Sin embargo, todavía quedan muchos detalles que conocer sobre los generadores de ozono. Quizá en estos momentos tu empresa está perdiendo dinero y malgastando recursos en algún área, por emplear los sistemas de siempre… sin plantearse que dando un paso hacia la evolución, muchas cosas podrían estar mejorando.

Mantener los alimentos en estado óptimo

No hay duda de que los productos perecederos necesitan estar bajo unas condiciones muy concretas, en su camino desde el origen hasta los supermercados o restaurantes. De lo contrario, nos arriesgamos a que las carnes, los pescados, la leche, las verduras, las frutas… se estropeen antes de tiempo, originando las correspondientes pérdidas.

En España, según la FACUA, se destruyen 12.000 toneladas de comida cada día, de las que unas 1.000 son responsabilidad del sector de la distribución comercial. ¿No sería estupendo dar con una clave que redujera estas alarmantes cifras?

Con las bajas temperaturas se inhiben las actividades enzimática y microbiana, responsables de la alteración de los productos perecederos, por esa razón su transporte ha de darse siempre bajo estas condiciones físicas. No obstante, muchos de estos microorganismos permanecen en los alimentos y en el ambiente, latentes, bajo diferentes formas de resistencia, por lo que pueden volver a convertirse en el microorganismo activo cuando las condiciones de temperatura sean más favorables para ello, aunque sea por un breve espacio de tiempo. Ese es el motivo por el cual sea tan importante respetar siempre la «cadena de frío».

A pesar de ello existen también unos microorganismos, llamados psicrófilos, que son capaces de crecer a bajas temperaturas, (incluso cercanas a los 0º). El hecho de que el frío por sí solo, tenga propiedades atenuantes tanto en el campo de la desinfección como en la desodorización, contribuye a que al cabo de un tiempo, las paredes de las cámaras frigoríficas tengan tendencia a estar cubiertas de microorganismos que se impregnan en ellas de forma imperceptible, así como de otras sustancias volátiles. Una combinación que puede dar lugar a alteraciones bacterianas en los productos que se desea conservar. Esto nos indica que es necesario mejorar la acción conservante del frío, así como su poder desodorante, ya que éste atenúa los olores pero no los elimina.

Un abanico de soluciones ¿o no?

Existen muchos sistemas que intensifican el efecto del frío. Actúan tratando de purificar el ambiente de las cámaras frigoríficas con el objetivo de lograr una mayor desinfección y desodorización, alargando la vida de los productos almacenados. Algunas de estas técnicas con las radiaciones ultravioleta, el carbono activo, el aldehído fórmico, la lechada de cal, o el permanganato potásico.

Sin embargo, la mayoría de estos productos presentan ciertos inconvenientes, puesto que requieren un vaciado de las cámaras y una concienzuda limpieza posterior, para no dejar residuos que pudiesen resultar tóxicos. El caso del ozono es bien distinto. Gracias a sus propiedades como desinfectante y desorizante, a su mínima toxicidad y a su fácil eliminación, el uso de un generador de ozono no deja ningún tipo de residuo tras su aplicación, ni productos químicos que puedan afectar a los alimentos. Por ello, su utilización en las cámaras de frío resulta un método muy eficaz, que sustituye ampliamente a los anteriores.

Los tratamientos con ozono ofrecen las siguientes ventajas:

Carencia de moho en alimentos y envases.

Una conservación más prolongada de los alimentos.

Se conserva el peso inicial con alto grado de humedad.

Excelente apariencia externa.

Mejor calidad interna.

Reducción de mermas por deterioro.

Retraso del proceso de maduración de la fruta (porque actúa rompiendo la molécula de etileno por oxidación).